Středověk

Návrh jídelníčku na hostinu

I. předkrm

Mazanec z masa (paštika)
takto: Vezmi maso od mladých jehňat a kuten dobrých, neshnilých, a to spolu dobře uvař na místo, a uvaře, zsekaj to drobně, a přičiň napoly strouhaného sýra, a přiměš k tomu vajec, at bude husto, a opec dobře a měj těsto pohotově, a učiň těsto, jakž umíš, a vsad‘ do peci, a když se upeče, daj na mísu tak teplé.

Jak to asi vypadalo: taky jako sekaná, jen bochník.

Úprava: v původním stavu

Vezmi všechny zbytky masa (vařené), které máš z ostatních jídel, případně doplň vařeným drůbežím masem (něco levného, kuřecí špalíčky, nebo podobně), celkem cca 0,5kg. Uvař a umel na strojku, nebo nakrájej najemno. Přidej 20dkg strouhaného sýra (Eidam-cihla) a dvě až tři vejce, podle konzistence. Přidej rohlíky rozmáčené v mléce, aby se to lépe spojilo. Osol, opepři. Uplácej bochník a upeč v troubě (na 250°). Podávej suché, nakrájené na plátky.

II. předkrm

Játry hovězí na studeno
takto máš dělati: Vezmi játry hovězí, ješto by nebyly kamenité, rozřež je na pate¬ro, a vlož je na rošt, at se jim dobře připeče, a když se dobře upekou, vložíž je v jakoukoli polévku, ať odměknou, a potom je vychlad‘ a obeř čistě, vezmiž jeden kus a stluc v moždíři, a přičiň k tomu kůrek roštovaných z chleba, daj pepře a zázvoru, aby ostro bylo, a přičiň anézu, octa a medu, a to zvař spolu, aby husto bylo, potom to vystud‘, a vlož játry v ten kondyment, a tak dobře bude.

Jak to asi vypadalo: Játra na roštu zalitá hustou hnědavou pikantní omáčkou.

Úprava: Játra na roštu v pikantní omáčce (nadívaná v dalamánku)

Vezmi 0.75kg vepřových jater, dobře očisti (vykrájej cévy, omyj) a okořeň zázvorem a pepřem. Nesol, nezměkly by. Kousek syrových jater dej stranou. Játra opeč na roštu (výborně poslouží kontaktní gril). Jeden kousek syrových jater naškrábej jako na knedlíčky, opeč na másle a zřeď vodou, aby vznikla hnědá kašička. Přidej lžíci medu a buď trochu vína nebo zředěného octa, trochu soli, případně pár kapek cironové šťávy. Přidej zázvor a drcený anýz (ten rozbij v hmoždíři, ale pozor na množství je velmi aromatický!) Zředěním vývarem nebo vodou vytvoř hustší omáčku.
Vezmi dalamánky a seřízni vršek. Vydlabej je, aby zůstala jen dutá kůra s tou oříznutou „pokličkou“ Vydlabané dalamánky naplň játry s omáčkou a podávej teplé

III. Drůbež

Ptáky s hruškami aneb s jablky.
Uvař je na místo, a udělaj na ně jíchu tlučenou neb třenou v pánvici s jatříčkami a s hlavičkami těch ptákuov. I rozpusť hovězí polévkou, ne velmi slanou, procedě, daj do ní ptáky a okořeň. A hrušky uvař v čistém hrnku a daj mezi ptáky a při¬masť sádlem. Pakli chceš s jablky svrchu, nařež drobně, usmaž a daj na ptáky, potom dáš na mísu.

Jak to asi vypadalo: Ptáci s hustou hnědou omáčkou z vnitřností posypané pečenými jablky

Úprava: Kuře na jablkách
Vezmi kuře, naporcuj na čtvrtky, dej do pekáčku, jemně osol, posyp strouhanými jablky, upeč do měkka. Mezitím nakrájej jablka a hrušky na větší kousky a dobře osmaž na másle, pokud nemáš hrušky, nebo jsou jablka příliš kyselá, oslaď. Když je kuře upečené, vyndej jej z pekáčku a z jablečné hmoty na dně vytvoř přidáním, trochy medu a případně maizeny (solamylu) hladkou omáčku, případně proceď. Vzniklou omáčkou polej čtvrtky kuřete a nakonec posyp pečenými jablky.

Koury celé pečené, nadívané zvěřinou,
takto se mají dělati: Vezma slepice, odbeř je čistě a vezmi zvěřiny srní neb jelení nový, usekajž ji čistě na štoku, a daj do ní řeckého vína a mandlův řezaných, petružele zelené neb šalvěje, hřebíčkův celých a zázvoru nařeže s pepřem celým, zsekaj to čistě spolu a nadívajž tím ty slepice, a potom je upec čistě na místo, a upeka, udělaj na ně jíchu tímto spůsobem: Vezmi fíkuov, upec je na rožníku a daj je do moždíře s topinkami bílými a ztluc dobře, rozpustě dobrým vínem, a pro¬táhni skrze sítko a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebíčky, skořicí, šafránem, a přislad‘, cot se zdá, at z ostra sládne. A potom naloupě čistých jablek, nakrájej již široce jako grošuov a ošafraně, pretujž je v sádle a dada ty slepice na mísu, polej je tou jíchou a daj jablka svrchu a pospi je zázvorem a pomni, aby všemu přisolil, co by bylo vhod.

Jak to asi vypadalo: Pečená slepice s nasládlou masovou nádivkou ve sladké kořenné omáčce

Úprava: Kuře se sladkou nádivkou
Vezmi kuře, naplň nádivkou, zašij a velmi pozvolna peč, aby se propeklo. Nádivka: Na masové strojku umel vařené maso ( když není „srní neb jelení nový“ vezmi co zrovna je)
Spolu s houskou a jablky, přidej sekané ořechy či mandle, rozinky a vejce, okořeň hřebíčky, skořicí a zázvorem (hřebíčky roztluč v hmoždíři), pokud to je příliš suché přidej trochu mléka. Vytvoř hutnou hmotu, tou naplň kuře.
Nadité kuře zašij, dej do pekáčku, důkladně poklaď máslem, podsyp strouhanými jablky, okořeň stejně jako nádivku a přikryté zvolna peč a podlévej vínem.
Když je kuře opečené, vyjmi je a šťávu zahusti strouhankou, dobře rozvař, doslaď a sceď na kuře. Jablko nakrájej na plátky, oslaď, přidej zázvor a opeč na másle, ty pak polož navrch na kuře.

Suroviny: Celé kuře, studené maso, houska, jablka, jedno vejce, mléko, mandle či ořechy, hrozinky, mléko, zázvor, hřebíček, skořice, máslo, víno.

IV.Maso

Vepřovou zvěřinu takto stroj:
Vezmi chleba, vína, piva a octa vinného a v tom jednom, v kterémž chceš, vymej tu zvěřinu, potom ji daj do kotlíka a vař, daj trochu jablek do toho a,jednu cibuli, neb jakž rozumíš, a když uvře, oced‘ a přebeř a jíchu protáhni, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem a vař to pak spolu, chceš-li, usmaž trochu jablek k Aretování na vrch. Item, srninu tak dělaj, jako i jeleninu novou.

Jak to asi vypadalo: Vařené maso s tmavou kyselou kořennou omáčkou

Úprava: Pečeně s vinným sosem
Vezmi kus vepřového na pečení, protáhni slaninou, poklaď máslem a vlož na pekáček. Podsyp nastrouhanými jablky a zalij vínem, přidej hřebíček, mírně osol a peč doměkka. Až je maso měkké, vyjmi jej a z toho, co je v pekáči vytvoř hladkou omáčku (zahusti solamylem). Vzniklou omáčku přeceď na upečené maso.

Suroviny: Vepřové na pečení, kousek slaniny, jablka, červené víno, máslo, sůl, dva hřebíčky, solamyl (maizena).

Vepřovina divoká
Uvař vepřovinu na místo, usuš topinek z režného chleba, kolikť se zdá, aby jícha obhoustná byla. Zastaviž ty topénky v dobrém octě, smíšeje s pivem. A když rozevře, proced‘ skrze sítko neb čistý šat, i daj do ní vepřovinu, a okořeň, kdo má jaké koření. A přičiň sádla, cožf se zdá, aby mastná byla, a když v,jíše zevře, daj na mísu.
Jak to asi vypadalo: Vařené vepřové s těžkou pivní omáčkou

Úprava: Vepřová divočina na pivě
Vezmi kus vepřového na pečení, protáhni slaninou, dej do pekáčku, podsyp cibulí nakrájenou najemno a okořeň celým pepřem, novým kořením, jemně tymiánem, bobkovým listem a jalovcem. Posyp usekanou slaninou a dej péci, později podlévej černým pivem. Když je upečené, vyjmi, do omáčky nastrouhej tvrdý chléb, pokud je jí málo, přidej pivo, rozvař a sceď na maso.

Suroviny: Vepřové na pečení, slanina, větší cibule, celý pepř, nové koření, tymián, bobkový list, jalovec, černé pivo (je sladší), tvrdý chléb.

V.Deserty

Šišky z sladké smetany, třené v pánvi neb v moždíři tlučené
Do sladké smetany vraz deset neb patnáct vajec, a naspi mouky, at se dobře tře, at jest dobře hustá, jako kaše neb těsto, a přilejž trošku kvasnic a ošafraň, a když skyne v pánvi neb v moždíři, rozhřej másla, v čem chceš, aby dobře horké bylo, a vezmi vařečku neb lžíci, a přilaj na to těsto másla a beř pomalu a klad‘ do horké¬ho másla, pec uštírale, daj na mísu a pospi cukrem nebo medem polej a jez.

Jak to asi vypadalo: Do hněda vysmažené kousky kynutého těsta (podobně jako maličké kobližky) sypané cukrem, nebo polité medem.

Úprava: Kobližky s medovou zálivkou.
Vezmi mléko, nasyp do něj lžičku cukru a lžíci mouky a rozdrob kvasnice. Nech vzkynout na kvásek. V míse smíchej hl. mouku, máslo, cukr, vejce a sůl, přilej kvásek a dobře vypracuj v těsto. Nech vykynout a z vykynutého těsta vyválej dvě placky. Polož je na sebe a lžící vykrájej kousky. Ty rozlož na vále a nech opět mírně vykynout (ať nepřekynou!). Nakynuté kousky vhazuj do vařícího se sádla (nebo oleje se sádlem, máslo se přepaluje, na samotném oleji to nemá dobrou chuť) a dobře smaž dozlatova. Usekej mandle nebo ořechy a rozinky. Sekané mandle opraž na másle a spolu s rozinkami umíchej s medem. Nech mírně rozehřát (na vodní lázni, nebo velmi dobře míchej, ať se nespálí nebo nezhořkne) a polévej tím ty smažené kobližky.

Suroviny: 25dkg mouky, 4dkg másla, 4dkg cukru, jedno vejce, větší špetka soli, 1dl mléka, 3dkg kvasnic, 2 lžíce mandlí nebo ořechů, 1lžíce hrozinek, 5lžic medu.

Šišky šestinedělkám aneb těm, kteříž krev pouštějí. („ Šišky šněky“)
Vezmi vajec deset neb dvacet a víno čistého sladkého, přilaj kvasnic, zmíchaj spolu a ztluc, i vstav pánev na uhlí, ať se dobře rozehřeje, i daj tam a vespi tam mouky čisté, se dvě neb se tři hrsti, aby nebylo velmi husto, než jako mléčná kaše, a necht se tře v teplé pánvi hodinu neb víc, i vezmi čistý hrnek neveliký, udělaj dírku ve dně, jakoby mohl malý prstek projíti, i vezmi taléř chlebný ob¬tlouštní a vstav ten hrnek naň, a přípravě sobě másla na pánev, rozhřej, jakoby měl koblihy péci, i nalívajž toho těsta do toho hrnečku do polu, i těhniž po más¬le, neb se bude dělati jako koblásy a nepřeplňuj velmi pánve těstem, aby mohl špičkou obrátiti. A když zpečeš, daj na mísu a posyp cukrem, aneb zázvorem a skořicí, ale medu nedávaj, ani šafránu, neb samy od sebe jsou čisté, křehké, po¬mni těsto přisoliti.

Jak to asi vypadalo: Smažení „šneci“ sypaní cukrem

Úprava: Skořicoví šneci
Vezmi kvasnice, dej do mléka spolu s lžící cukru a lžící mouky. Nech vzkynout. Vlij do mouky, přidej vejce a zbytek cukru a špetku soli. Umíchej řidší těsto, aby se dalo pomalu lít.
Nech chvíli v teple, pak dej do kastrolu smažit sádlo, nebo olej se sádlem (jako na koblihy). Těsto nabírej do sběračky a Pomalu vlévej do vařícího oleje tak, aby se zatáčelo a vznikali šneci. Nech dobře vysmažit po jedné straně, pak obrať a usmaž po druhé straně. Smíchej krystalový cukr se skořicí a až trochu vychladnou, posyp je. (ne hned, na velmi horkých by se cukr roztekl).

Bábu mandlovou
takto dělaj. Oblup dobře mandly, ztluc v moždíři, rozpusf vodou vlažnou, at jest dobře husto jako kaše, nasuš topének z bílého chleba, a daj cukru dosti a prachu z anézu, a omáčeje topénky, dávaj na pánev do oleje, jakého chceš, usmaž a jez.

Jak to asi vypadalo: Smažené topinky se sladkou mandlovou kůrkou

Úprava: Mandlové smaženky s anýzem
Nakrájej veku na plátky a nech vysušit. Ustrouhej jemně mandle, (případně ořechy), přidej cukr, mléko a drcený anýz (rozbij v hmoždíři). Umíchej v řídkou kašičku, v ní namáčej sušenou veku a poté zprudka smaž dozlatova (ne do hněda, zhořkly by!) na rozpáleném tuku. Můžeš sypat sekanými mandlemi.

Suroviny: Sušené plátky veky, 10dkg mandlí (ořechů) 1dl mléka, 5dkg cukru, anýz, tuk na smažení.

Related Images:

0 Shares

Leave a Comment

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..